Comment réussir vos préparations sans gluten ?

Cuisiner sans gluten demande quelques réflexes différents de la pâtisserie classique. Voici ceux que j'applique dans ma cuisine, pour les pains comme pour les pâtes et les gâteaux. Ce sont des repères, pas des règles figées : ajustez-les à vos goûts.

Associer plusieurs farines

Dans une pâte de blé, c'est le gluten qui donne l'élasticité. Sans lui, j'associe plusieurs farines, chacune avec son caractère. Dans mon pain sans gluten multi-farines, par exemple, j'en mélange quatre : riz, sarrasin, châtaigne et lupin.

• Le riz : une base neutre, qui adoucit le mélange
• Le sarrasin : de la structure et un goût plus marqué
• La châtaigne : de la douceur et du goût
• Le lupin : une petite part, qui complète le mélange

Pour un pain plus rustique, augmentez la part de sarrasin. Pour un pain plus doux, celle du riz ou de la châtaigne. Quelques recettes font exception, comme mon pain au sarrasin fermenté, 100 % sarrasin.

Un liant à la place du gluten

Le liant, c'est ce qui tient la mie. Mon indispensable est le Psyllium blond : il apporte la structure et l'élasticité qui manquent, et c'est lui qui donne une mie souple, qui ne s'effrite pas.

D'autres liants ont leur place selon la recette :

• L'œuf, pour un résultat plus moelleux
• Les graines de chia trempées, en remplacement partiel du Psyllium si vous y êtes sensible
• Les graines de lin, moulues au dernier moment pour qu'elles ne s'oxydent pas
• Les blancs montés en neige, qui font lever la pâte

Plus d'eau que vous ne le pensez

Une pâte à pain sans gluten ne se pétrit pas en boule. Elle ressemble plutôt à une pâte à gâteau épaisse, et c'est normal. Une hydratation élevée évite un pain sec : dans mon pain multi-farines, je mets 350 ml d'eau tiède pour 280 g de farines.

Une cuillère à café de vinaigre de cidre ajoutée aux liquides améliore aussi la texture.

Le temps de la levée et du repos

Sans gluten, le temps fait une bonne partie du travail.

• Avec de la levure boulangère : délayez-la dans l'eau tiède avec un peu de miel, attendez 10 minutes qu'elle mousse, puis laissez lever la pâte 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède.
• En fermentation longue : laissez reposer la pâte 8 à 12 heures à température ambiante, puis idéalement 12 heures au réfrigérateur.
• En fermentation naturelle : pour mon pain au sarrasin, les grains trempent une nuit, puis la pâte mixée fermente une nuit de plus en bocal. S'il fait moins de 18 °C chez vous, posez à côté un bocal d'eau bouillante et couvrez les deux d'un torchon.
• Pour une pâte à galettes de sarrasin : laissez-la reposer au moins 2 heures. Si elle repose toute la nuit, ajoutez l'œuf au dernier moment.

Au four ou à la vapeur douce

Au four, je cuis mes pains en chaleur statique, à 180 °C : 45 à 50 minutes pour le pain multi-farines.

Chez moi, je cuis aussi pains et gâteaux à la vapeur douce, au Vitaliseur de Marion (le site officiel du Vitaliseur). Je mets de l'eau dans la cuve, je la porte à ébullition, puis je pose le moule sur le tamis. Des madeleines cuisent ainsi en 30 minutes dans un grand moule, une vingtaine de minutes en moules individuels.

L'appareil me sert aussi pour la levée : une fois l'eau à ébullition, j'éteins le feu, je pose le moule sur le tamis et je laisse monter la pâte une heure. Je rallume ensuite pour une heure de cuisson à la vapeur.

À la vapeur, le pain ne dore pas. Je passe donc la tranche quelques instants au grille-pain : elle sèche et prend du goût. Si vous n'avez pas de Vitaliseur, un cuit-vapeur fait l'affaire.

Au four comme à la vapeur, vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Sinon, prolongez de quelques minutes.

Laissez refroidir avant de trancher

C'est l'étape qu'on a le plus envie de sauter. Coupé chaud, un pain sans gluten a une mie collante et se tranche mal. Démoulez-le sur une grille et attendez qu'il soit complètement froid. Ce que vous ne mangerez pas dans les jours qui viennent se congèle en tranches, à sortir au fur et à mesure.

Pour aller plus loin

Faut-il passer au sans gluten, et comment l'organiser au quotidien ? Cela dépend de votre situation : parlons-en en entretien.